Zutaten
Knoblauch
links thailändischer, rechts der in Europa gebräuchliche Knoblauch
Thailändischer Knoblauch (Gratiam) ist erheblich kleiner als der europäische und weniger scharf. Verwendet man möglichst frischen Knoblauch aus unseren Supermärkten, kommt man an den Geschmack und das Aroma des thailändischen Knoblauches heran.
Möglichst sollte für einen authentischen Geschmack aber der thailändische Knoblauch aus dem Asialaden verwendet werden!
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Kafirlimettenblätter
Kafirlimettenblätter (Bai Makrut) finden in der thailändischen Küche häufig ihre Verwendung. Man kann sie frisch oder gefroren im Asialaden beziehen. Leider verlieren die gefrorenen Blätter eingefroren etwas von ihren natürlichen Aromen.
Die Kafirlimette (Luk Makrut) ist in gut sortierten Asialäden erhältlich. Sie wird zur Herstellung von Currypasten benötigt. Meist wird die aromatische Schale der Frucht verwendet, gelegentlich auch ihr Saft, beispielsweise in Salatsaucen.
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Ingwer
Ingwer (King) ist der Wurzelstock (Rhizome) einer Pflanze, die in den meisten tropischen Ländern vorkommt.
Ingwer ist bei uns bereits weit verbreitet und in jeder gut sortierten Gemüsetheke erhältlich. In der thailändischen Küche findet Ingwer in Suppen und einigen Currypasten seine Anwendung. In Fisch und Fleischgerichten wird er eingesetzt, um der Schärfe entgegen zu wirken.
Man sagt Ingwer eine gefäßerweiternde Wirkung nach, ähnlich der von Aspirin. Des weiteren wirkt Ingwer verdauungsfördernd und appetitanregend. Wirkt auch gegen Übelkeit (Reisekrankheit)!
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Erdnüsse
Geröstete Erdnüsse (Tua Lii Sung) kann man leicht selbst herstellen. Man kauft im Asialaden geschälte aber ungehäutete Erdnüsse. Die Erdnüsse werden dann in der benötigten Menge in einer ungefetteten Pfanne über der Flamme vorsichtig geröstet. Dieser Vorgang sollte ruhig 5 Minuten dauern, damit die Nüsse auch ihr volles Aroma entfalten können. Das Rösten ist abgeschlossen, bevor die Nüsse sich stellenweise dunkel färben.
Man läßt die gerösteten Erdnüsse nun soweit abkühlen, bis sie von Hand gehäutet werden können.
Der Aufwand empfiehlt sich durchaus, da die Nüsse nach dem Schälen bald ihr Aroma und den feinen Geschmack verlieren.
In Thailand werden Erdnüsse wie auch Chilis getrocknet und in einer Pfanne im Sandbett geröstet.
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gerösteter Sesam
Sesam einfach selber rösten - nur so entfaltet er sein volles Aroma!
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Galgantwurzel
Galgant (Khaa) ist eine thailändische Ingwerart. Die Wurzel kommt in der thailändischen Küche sehr oft zum Einsatz. Frische Galganttriebe haben eine cremig-weiße Haut mit rosa erscheinenden Spitzen. Die Spitzen werden bevorzugt in Suppen verwendet. Mit der Zeit wird die Haut dicker, der Geschmack schärfer und die Farbe entwickelt sich rötlich bis golden. Ältere Wurzeln werden in Currypasten verwendet.
Galgant erhält man in vielen gut sortierten Asialäden. Nicht verwendete Reststücke kann man in einer kleinen verschließbaren Plastikdose im Kühlschrank aufbewahren. So bleiben sie frisch und trocknen nicht aus. Man kann Galgant auch geschält und in Scheiben geschnitten einfrieren oder in geschmacksneutrales Öl (gut eignet sich Sonnenblumenöl) einlegen und erhält ein aromatisches Öl für den Wok.
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Essig
Thailändischer Essig (Nahm Som) ist im gut sortierten Asialaden erhältlich. Er kann aber auch gut durch leicht verdünnten Weißweinessig ersetzt werden.
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Chilis
Chilis (prik chii faa) der unterschiedlichsten Farben und Größen sind traditioneller Bestandteil der thailändischen Küche.
Die kleinen roten oder grünen Chilischoten (prik khee noo) werden für besonders scharfe Gerichte, Pasten und Saucen verwendet. Die größeren Chilisorten werden eher selten eingesetzt.
Sollte ihnen die Schärfe mancher Gerichte nicht zusagen, kann man die Menge der angegebenen Chilis problemlos reduzieren. Die Schärfe kann auch deutlich gemildert werden, wenn man die Scheidewände und Kerne der Chilischoten vor dem Gebrauch entfernt.
Chilis können problemlos über einige Monate im Tiefkühlfach gelagert werden. Vor dem Kochen einfach langsam auftauen lassen und wie gewohnt verwenden.
Besonders: Vogelaugen-Chilis (prik kii nuu suan)
Die so genannten Vogelaugen-Chilis haben eine Länge von oftmals unter 1cm. Diese Chilis sind sehr scharf und werden von uns zum Zubereiten unserer Gerichte nicht empfohlen. Im Asialaden findet man sie eher selten
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Chilipulver
Geröstetes Chilipulver (Prik Bon) bekommt man im Asialaden. Das Pulver ist fein gemahlen oder auch grob geschrotet erhältlich. Beim Kauf läßt man sich bei Unklarheit am besten beraten.
Die Herstellung ist interessant aber zum Nachmachen nicht empfohlen:
Zunächst werden frische Chilischoten im Wok getrocknet. Dieser Vorgang wird mehrfach wiederholt, bis das gewünschte Ergebnis vorliegt. Das Trocknen erfolgt in Thailand an der frischen Luft, da dabei scharfe Dämpfe entstehen, die Schleimhäute, Atemwege und Augen stark reizen.
Die getrockneten Chilis werden nach dem Trockenvorgang mit Salz versetzt und im Mörser auf die gewünschte Größe zerstoßen.
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Zwiebeln
Zwiebeln (Hua Hoom) gibt es in den verschiedensten Formen, Größen und Geschmacksrichtungen.
Die kleinen roten Zwiebeln aus Thailand sind von angenehmer Schärfe und finden in vielen Salaten, Relishes, Pasten und Gerichten ihre Verwendung. Um einen authentischen Geschmack zu erzielen, sollten sie nicht durch unsere Gemüsezwiebeln ersetzt werden. Thailändischen Zwiebeln gibt es in jedem gut sortierten Asialaden.
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Sellerie
Der thailändische Sellerie (keun chai) ist kräftiger und aromatischer im Geschmack als herkömlicher Staudensellerie. Die Pflanze ist blattreich mit langen, dünnen Stielen. Er sieht grober Petersilie aus unseren Breiten ähnlich, ist aber nicht mit ihr verwandt.
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Schlangenbohnen
Die etwa 50cm langen Schlangenbohnen (Tua Fak Yao) werden oft in Wokgerichen verwendet.
Die vorzugsweise jung und sehr frischen, in 10 cm lange Stücke zerkleinerten Schlangenbohnen eignen sich als Gemüsebeigabe zu den unterschiedlichsten Speisen.
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Frühlingszwiebeln
Frühlingszwiebeln (Tom Hom) sind aus der gesamten asiatischen und besonders thailändischen Küche nicht wegzudenken. Sie kommen überall zum Einsatz und werden zum Garnieren verwendet oder frisch als Gemüsebeilage gereicht.
Wir sprechen oft von dünnen Frühlingszwiebeln, die Thailänder verwenden gerne die jüngeren Triebe. Bei uns werden leider oft ältere Gewächse mit bereits dicken Knollen angeboten.
Frühlingzwiebel kann man auch in unseren Breiten problemlos in Kästen auf dem Balkon oder im Gemüsegarten ziehen.
Ihre wertvollen Inhaltsstoffe und Aromen gehen durch zu langes Garen verloren, weshalb sie roh verwendet oder nur sehr kurz im Wok erhitzt werden sollten.
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Cha Plu
Cha Plu Blätter (piper sarmentosum) finden gelegentlich Anwendung in Currys und werden in Thailand zum Einpacken von kleinen Snacks verwendet. Auch in der traditionellen Medizin findet die Pflanze ihre Anwendung.
Die Blätter sind schmackhaft und haben einen angenehmen Duft und können im gut sortierten Asialaden bezogen werden.
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Bohnensprossen
Bohnensprossen (Thuan Ook) - hier auf dem Foto Sojabohnensprossen - sind in der thailändischen und asiatischen Küche weit verbreitet.
Beim Kochen werden sie in der Regel zum Schluß hinzugegeben. So behalten sie ihren knackig-frischen Geschmack und ihre wertvollen Inhaltsstoffe.
Im Asialaden erhält man diese in der Regel genau abgewogen und vor allem deutlich günstiger als in der Supermarkt-Salattheke.
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Basilikum
Thailändisches Basilikum (Bai Horapa) ist eine süßliche Basilikumart mit einem violetten Stengel und grünen Blättern. Es duftet nach Anis und hat einen leichten Beigeschmack von Süßholzwurzel (Lakritz).
Der Unterschied wird auf dem Bild deutlich, das links thail. Basilikum und rechts das hierzulande oft verwendete Basilikum zeigt.
Dieses Basilikum findet eine breite Anwendung in der thailändischen Küche, es aromatisiert die Gerichte und wird auch zur Erstellung von Chilipasten und Relishes verwendet.
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Bambussprossen
Ein schier unerschöpfliches Thema in der Küche Thailands. Bambus in all seinen Darreichungsformen ist aus der thailändischen Küche nicht wegzudenken. In Thailand verwendet man gerne frische Bambussprossen (Nor Mai), doch ebensooft wird auf eines der vielen Fertigprodukte zurückgegriffen.
Bambus spielt eine zentrale Rolle im gesamtasiatischen Raum. Er findet z.B. in Möbeln, im Hausbau und in Kochutensilien Verwendung.
In unserem Lande greifen die Thailänder selber gerne auf Fertigprodukte zurück. Frischer Bambus ist wegen der langen Transportzeiten eher selten. Abgepackten Bambus erhält man im Asialaden gegart in Salzwasser. Bei der Zubereitung empfiehlt es sich, den Bambus gut abzuspülen und in einem Sieb mit heißem Salzwasser zu überbrühen oder kurz in heißem Salzwasser zu blanchieren.
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Auberginen
Die thailändischen Auberginen (makreua prao) sind deutlich kleiner als die in Deutschland bekannten. Sie sind rund und können grün, gelb, orange oder gar dunkelrot sein. Auch gibt es eine sehr kleine Auberginenart (maeuk). Sie hat einen Durchmesser von etwa 1cm. In Thailand kennt und verwendet man insgesamt 10 verschiedene Auberginensorten!
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Gelbe Currypaste
Gelbe Currypaste (Nam Prik Gaeng Gari) eignet sich besonders für Geflügelcurrys.
Zusammensetzung: rote Chilis, Zwiebeln, Curcuma, Salz, Zitronengras, Knoblauch, Galangat und Ingwer.
Gelbe Currypaste kann so im Asia Shop bezogen werden. In der Dose ist die Currypaste in einen Beutel eingeschweist. Der Einfachheit halber greifen auch die modernen Thais gerne auf solche Fertigprodukte zurück. In Thailand erhält man die Pasten frisch zubereitet an Marktständen und läßt sich diese in geeigneten Bevorratungen abfüllen.
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Chilis in Öl
Chilis in Öl (Nam Prik Pow) ist als Würzpaste im Asialaden erhältlich. Sie wird meist in Suppen verwendet.
Zusammensetzung: Chilis, Zwiebel, Knoblauch, pflanzliches Öl, Zucker, Garnelen und Salz.
Die Haltbarkeit dieser Sauce ist nahezu unbegrenzt.
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