Gewürze & Zutaten

Sesamöl

Sesamöl (Naa Mamman) ist kein traditionell thailändisches Produkt. Sesamöl wird auch in Thailand überwiegend importiert.

Für Sesamöl findet man viele Hersteller im asiatischen Raum. Da es sich hierbei um ein 100% Sesamprodukt handelt, kann man den Hersteller oder Anbieter ohne Bedenken frei wählen.

Sesamchiliöl

Sesamchillieöl (Naa Prik Mamman)

Bei diesem Produkt handelt es sich nicht um ein traditionelles, thailändisches Würzmittel. Dieses Sesamöl erhält duch Chiliextrakt ein wenig Schärfe und wird nur in der modernen thailändischen Küche verwendet.

Limette

Kafirlimetten am Strauch

thailändische Limetten

südamerikanische Limetten

Limetten, thailändische Limetten (Manao) und Kafirlimetten (Luk Makrut)

Man greift soweit nicht anders vorhanden, auf die Großen südamerikanischen Limetten die in gut sortierten Gemüsetheken erhältlich sind zurück.

Die thailändischen Limetten (Manao) sind kleiner und etwas süßer als ihre bei uns erhältlichen Pedants. Der Limettensaft (Nahm Manao) sollte immer erst kurz vor Gebrauch gepreßt werden. Farbe und Vitamingehalt der Limette bauen schnell ab wenn sie Licht und Luft ausgesetzt werden. Konservierte Säfte stellen keinen befriedigenden Ersatz für frischen Limettensaft dar.
Kafirlimetten (Luk Makrut)sind schwer zu bekomeen, werden aber doch in einigen gut sortierten Asialäden angeboten. Die Schale findet oft in Currypasten ihre Anwendung.

Kurkuma

Kurkuma (Kamin) kommt in ganz Asien vor und ist eine dem Ingwer verwandte Wurzel.

In Thailand gibt es eine Vielzahl von Sorten, unser Bild zeigt das gelblich wirkende Kurkuma, welches bei der Zubereitung dem Fleisch eine ebensolche Farbe verleiht.

Geschmacklich spielt diese Sorte aber eine untergeordnete Rolle. In Thailand verwendet man Kurkuma wie bei uns Safran zum Einfärben von Speisen.

Koriandersamen

Koriandersamen (Luuk Pak Chii) findet man im Asialaden auch schon in gemahlenem Zustand. Der thailändische Koriander ist viel kleiner und dunkler als herkömmliche Koriandersamen. Er ist auch deutlich aromatischer und schärfer als gewohnt.

Kafirlimettenblätter

Kafirlimettenblätter (Bai Makrut) finden in der thailändischen Küche häufig ihre Verwendung. Man kann sie frisch oder gefroren im Asialaden beziehen. Leider verlieren die gefrorenen Blätter eingefroren etwas von ihren natürlichen Aromen.

Die Kafirlimette (Luk Makrut) ist in gut sortierten Asialäden erhältlich. Sie wird zur Herstellung von Currypasten benötigt. Meist wird die aromatische Schale der Frucht verwendet, gelegentlich auch ihr Saft, beispielsweise in Salatsaucen.

Ingwer

Ingwer (King) ist der Wurzelstock (Rhizome) einer Pflanze, die in den meisten tropischen Ländern vorkommt.

Ingwer ist bei uns bereits weit verbreitet und in jeder gut sortierten Gemüsetheke erhältlich. In der thailändischen Küche findet Ingwer in Suppen und einigen Currypasten seine Anwendung. In Fisch und Fleischgerichten wird er eingesetzt, um der Schärfe entgegen zu wirken.

Man sagt Ingwer eine gefäßerweiternde Wirkung nach, ähnlich der von Aspirin. Des weiteren wirkt Ingwer verdauungsfördernd und appetitanregend. Wirkt auch gegen Übelkeit (Reisekrankheit)!

Erdnüsse

Geröstete Erdnüsse (Tua Lii Sung) kann man leicht selbst herstellen. Man kauft im Asialaden geschälte aber ungehäutete Erdnüsse. Die Erdnüsse werden dann in der benötigten Menge in einer ungefetteten Pfanne über der Flamme vorsichtig geröstet. Dieser Vorgang sollte ruhig 5 Minuten dauern, damit die Nüsse auch ihr volles Aroma entfalten können. Das Rösten ist abgeschlossen, bevor die Nüsse sich stellenweise dunkel färben.

Man läßt die gerösteten Erdnüsse nun soweit abkühlen, bis sie von Hand gehäutet werden können.

Der Aufwand empfiehlt sich durchaus, da die Nüsse nach dem Schälen bald ihr Aroma und den feinen Geschmack verlieren.

In Thailand werden Erdnüsse wie auch Chilis getrocknet und in einer Pfanne im Sandbett geröstet.

gerösteter Sesam

Sesam einfach selber rösten - nur so entfaltet er sein volles Aroma!

Galgantwurzel

Galgant (Khaa) ist eine thailändische Ingwerart. Die Wurzel kommt in der thailändischen Küche sehr oft zum Einsatz. Frische Galganttriebe haben eine cremig-weiße Haut mit rosa erscheinenden Spitzen. Die Spitzen werden bevorzugt in Suppen verwendet. Mit der Zeit wird die Haut dicker, der Geschmack schärfer und die Farbe entwickelt sich rötlich bis golden. Ältere Wurzeln werden in Currypasten verwendet.

Galgant erhält man in vielen gut sortierten Asialäden. Nicht verwendete Reststücke kann man in einer kleinen verschließbaren Plastikdose im Kühlschrank aufbewahren. So bleiben sie frisch und trocknen nicht aus. Man kann Galgant auch geschält und in Scheiben geschnitten einfrieren oder in geschmacksneutrales Öl (gut eignet sich Sonnenblumenöl) einlegen und erhält ein aromatisches Öl für den Wok.

Essig

Thailändischer Essig (Nahm Som) ist im gut sortierten Asialaden erhältlich. Er kann aber auch gut durch leicht verdünnten Weißweinessig ersetzt werden.

Chilis

Chilis (prik chii faa) der unterschiedlichsten Farben und Größen sind traditioneller Bestandteil der thailändischen Küche.

Die kleinen roten oder grünen Chilischoten (prik khee noo) werden für besonders scharfe Gerichte, Pasten und Saucen verwendet. Die größeren Chilisorten werden eher selten eingesetzt.

Sollte ihnen die Schärfe mancher Gerichte nicht zusagen, kann man die Menge der angegebenen Chilis problemlos reduzieren. Die Schärfe kann auch deutlich gemildert werden, wenn man die Scheidewände und Kerne der Chilischoten vor dem Gebrauch entfernt.

Chilis können problemlos über einige Monate im Tiefkühlfach gelagert werden. Vor dem Kochen einfach langsam auftauen lassen und wie gewohnt verwenden.

Besonders: Vogelaugen-Chilis (prik kii nuu suan)

Die so genannten Vogelaugen-Chilis haben eine Länge von oftmals unter 1cm. Diese Chilis sind sehr scharf und werden von uns zum Zubereiten unserer Gerichte nicht empfohlen. Im Asialaden findet man sie eher selten

Chilipulver

Geröstetes Chilipulver (Prik Bon) bekommt man im Asialaden. Das Pulver ist fein gemahlen oder auch grob geschrotet erhältlich. Beim Kauf läßt man sich bei Unklarheit am besten beraten.

Die Herstellung ist interessant aber zum Nachmachen nicht empfohlen:

Zunächst werden frische Chilischoten im Wok getrocknet. Dieser Vorgang wird mehrfach wiederholt, bis das gewünschte Ergebnis vorliegt. Das Trocknen erfolgt in Thailand an der frischen Luft, da dabei scharfe Dämpfe entstehen, die Schleimhäute, Atemwege und Augen stark reizen.

Die getrockneten Chilis werden nach dem Trockenvorgang mit Salz versetzt und im Mörser auf die gewünschte Größe zerstoßen.

Koriander

Koriander mit Wurzeln (Pak Chii)