Archive for Juni, 2008
Ingwer
Ingwer (King) ist der Wurzelstock (Rhizome) einer Pflanze, die in den meisten tropischen Ländern vorkommt.
Ingwer ist bei uns bereits weit verbreitet und in jeder gut sortierten Gemüsetheke erhältlich. In der thailändischen Küche findet Ingwer in Suppen und einigen Currypasten seine Anwendung. In Fisch und Fleischgerichten wird er eingesetzt, um der Schärfe entgegen zu wirken.
Man sagt Ingwer eine gefäßerweiternde Wirkung nach, ähnlich der von Aspirin. Des weiteren wirkt Ingwer verdauungsfördernd und appetitanregend. Wirkt auch gegen Übelkeit (Reisekrankheit)!
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Erdnüsse
Geröstete Erdnüsse (Tua Lii Sung) kann man leicht selbst herstellen. Man kauft im Asialaden geschälte aber ungehäutete Erdnüsse. Die Erdnüsse werden dann in der benötigten Menge in einer ungefetteten Pfanne über der Flamme vorsichtig geröstet. Dieser Vorgang sollte ruhig 5 Minuten dauern, damit die Nüsse auch ihr volles Aroma entfalten können. Das Rösten ist abgeschlossen, bevor die Nüsse sich stellenweise dunkel färben.
Man läßt die gerösteten Erdnüsse nun soweit abkühlen, bis sie von Hand gehäutet werden können.
Der Aufwand empfiehlt sich durchaus, da die Nüsse nach dem Schälen bald ihr Aroma und den feinen Geschmack verlieren.
In Thailand werden Erdnüsse wie auch Chilis getrocknet und in einer Pfanne im Sandbett geröstet.
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gerösteter Sesam
Sesam einfach selber rösten - nur so entfaltet er sein volles Aroma!
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Galgantwurzel
Galgant (Khaa) ist eine thailändische Ingwerart. Die Wurzel kommt in der thailändischen Küche sehr oft zum Einsatz. Frische Galganttriebe haben eine cremig-weiße Haut mit rosa erscheinenden Spitzen. Die Spitzen werden bevorzugt in Suppen verwendet. Mit der Zeit wird die Haut dicker, der Geschmack schärfer und die Farbe entwickelt sich rötlich bis golden. Ältere Wurzeln werden in Currypasten verwendet.
Galgant erhält man in vielen gut sortierten Asialäden. Nicht verwendete Reststücke kann man in einer kleinen verschließbaren Plastikdose im Kühlschrank aufbewahren. So bleiben sie frisch und trocknen nicht aus. Man kann Galgant auch geschält und in Scheiben geschnitten einfrieren oder in geschmacksneutrales Öl (gut eignet sich Sonnenblumenöl) einlegen und erhält ein aromatisches Öl für den Wok.
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Essig
Thailändischer Essig (Nahm Som) ist im gut sortierten Asialaden erhältlich. Er kann aber auch gut durch leicht verdünnten Weißweinessig ersetzt werden.
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Chilis
Chilis (prik chii faa) der unterschiedlichsten Farben und Größen sind traditioneller Bestandteil der thailändischen Küche.
Die kleinen roten oder grünen Chilischoten (prik khee noo) werden für besonders scharfe Gerichte, Pasten und Saucen verwendet. Die größeren Chilisorten werden eher selten eingesetzt.
Sollte ihnen die Schärfe mancher Gerichte nicht zusagen, kann man die Menge der angegebenen Chilis problemlos reduzieren. Die Schärfe kann auch deutlich gemildert werden, wenn man die Scheidewände und Kerne der Chilischoten vor dem Gebrauch entfernt.
Chilis können problemlos über einige Monate im Tiefkühlfach gelagert werden. Vor dem Kochen einfach langsam auftauen lassen und wie gewohnt verwenden.
Besonders: Vogelaugen-Chilis (prik kii nuu suan)
Die so genannten Vogelaugen-Chilis haben eine Länge von oftmals unter 1cm. Diese Chilis sind sehr scharf und werden von uns zum Zubereiten unserer Gerichte nicht empfohlen. Im Asialaden findet man sie eher selten
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Gäng Keow Wan Gai (grünes Hühnercurry m. Auberginen)
Total Lecker und schnell zubereitet, die Kombination von Hühnerfleisch und Auberginen.
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Chilipulver
Geröstetes Chilipulver (Prik Bon) bekommt man im Asialaden. Das Pulver ist fein gemahlen oder auch grob geschrotet erhältlich. Beim Kauf läßt man sich bei Unklarheit am besten beraten.
Die Herstellung ist interessant aber zum Nachmachen nicht empfohlen:
Zunächst werden frische Chilischoten im Wok getrocknet. Dieser Vorgang wird mehrfach wiederholt, bis das gewünschte Ergebnis vorliegt. Das Trocknen erfolgt in Thailand an der frischen Luft, da dabei scharfe Dämpfe entstehen, die Schleimhäute, Atemwege und Augen stark reizen.
Die getrockneten Chilis werden nach dem Trockenvorgang mit Salz versetzt und im Mörser auf die gewünschte Größe zerstoßen.
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Gai Yang (Grillhühnchen thailändische Art)
Die Schärfe dieses leckeren Grillhuhns bestimmt jeder Gast selbst durch die Wahl der Würzsauce am Tisch. Unterschiedliche Geschmäcker sind zufrieden, mit nur einem Gericht!
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Yam Kai Dow (Feuriger Salat mit knusprigen Eiern)
Ein feuriger Salt mit gebratenem Ei, Vorsicht Suchtgefahr!
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Som Tam Gung (Papajasalat mit getr. Garnelen)
Som Tam ist ein Gericht welches sich an stet wachsender Beliebtheit erfreut. Erfrischend Scharf, immer frisch zubereitet und sogar vegetarisch zubereitet möglich.
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Pad Pak Prig (Scharf würziger Spinat)
Auch einheimische Gemüse lassen sich gut zu einer köstlichen Speise mit fernöstlichem Flair zubereiten
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Kao Poot Toot (Thailändische Maispuffer)
Frittierte Maispuffer nach Tempuraart eine Köstlichkeit nicht nur für die Kleinen!
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Yam Nüa (scharfer thail. Rindfleischsalat)
Ein klassisches Rindfleischgericht, beliebt und das schon lange nicht mehr nur in Thailand! Gleichermaßen geeignet als Vor und auch Hauptgericht!
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Paneg Nüa (Rindfleisch in rotem Curry)
Eine thailändische Leckerei für die ganze Familie mit geringer Schärfe aber mit den unterschiedlichsten thailändischen Aromen
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Nüa Manau (süss-saures Rindfleisch)
Ein höllisch Scharfes Vergnügen mit süss-sauren Akzenten, eben genau das was man von der thailändischen Küche erwartet.
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Tor Hu Sang Kruam (Tofu m. Schweinefleisch in pikanter Sauce)
Ein leckeres Gericht mit Schweinehackfleisch und Tofu! Für Vegetarier könnte ein Variante ohne Hackfleisch von Interesse sein!
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Taud Krong Muu Korat (Schweinerippchen wie gegrillt)
Schweinerippchen, köstlich wie gegrillt! Ein Leckerbissen für jede Jahreszeit!
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Kao Olook Gapi (Gebratener Reis mit Garnelenpaste & Schweinefleisch)
Dieses Gericht eignet sich besonders für erfahrene “Thaiköche”, die ihren Geschmackshorizont erweitern möchten!
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Lab Muu Pad Tab (scharf-würziges Schweinehackfl. mit Leber)
Lab Muu Pad Tab ist eine Entwicklung aus eigenem Hause. Findet in dieser Variante Anklang bei jedem Thai, welcher diese Köstlichkeit von mir serviert bekam. Chefkoch lässt grüßen!
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